日本には主に 3 か所の包丁の名産地があります。この産地ごとの歴史と特徴とともに、そこの有名ブランドを紹介します。
Amazon のベストセラーをチェックすると大量のサクラレビューで高評価の付いた非日本製の包丁が売れていますが、よく見ると粗悪な品質を指摘するコメントも見つかります。失敗したくなければ以下に紹介するような定評あるブランドの包丁を、できれば実物を見て購入されることをお勧めします。
関市（岐阜県）
歴史
関市は 750 年以上前から続く日本刀の生産地です。その技術は受け継がれ、「折れない、曲がらない、よく切れる」という条件をすべて満たす高品質な刀の生産で知られています。
国内の包丁生産シェア 50% を占めています。
主なブランド
貝印: 現在の本社は東京にありますが、発祥の地は関市です。日本国内の家庭用包丁のシェアはトップです。日本のホームセンターやスーパーなどでも購入でき、品質は価格帯によってさまざまです。
ミソノ: 国内外のプロの料理人に愛用されています。以下の牛刀を持っていますが、シンプルで非常にバランスが良く、軽くて使いやすい包丁です。
安田刃物: 「関虎徹」という包丁ブランドを展開しており、その三徳包丁はコスパの良い万能包丁として Amazon でも高く評価されています。
堺市（大阪府）
歴史
5世紀に鍛鉄技術が伝わり、以後高品質で知られる刀や鉄砲の産地となっています。
堺刃物は業務用の和包丁としては90%近いシェアを誇っています。
主なブランド
有名ブランドの和包丁の製造元は小規模な工場が多く、堺市にある有名ブランドは多くはありません。しかし、世界的、全国的に有名な包丁ブランドの和包丁はほとんど堺で作られていたりします。
青木刃物製作所: 「堺孝行」というブランドを展開しています。プロ用としてステンレス製の洋包丁を含めさまざまな専門包丁を展開しています。
燕三条 (新潟県)
歴史
17世紀の和釘製造から始まり、今では日本を代表する金属加工製品の大産地です。
主なブランド
金属加工技術が優れているため、ステンレスや複合材を使用した包丁に定評があります。
吉田金属工業: 世界中で高い評価を受ける「GLOBAL」シリーズを展開している会社です。1983年にオールステンレス包丁を最初に発表した会社で、海外の料理番組を見るとよく使われています。はまぐり刃なので切れ味は良好ですが、研ぎはやや特殊です。日常は専用シャープナーで研ぎ、ときどき専門の人に研いでもらうのがお勧めです。
藤次郎: 業務用・家庭用の包丁を製造しているメーカーです。コストパフォーマンスに優れた製品が魅力で、わが家で最も使用頻度の高い包丁はここの三徳です。
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その他有名ブランド
「西の有次、東の正本」と言われるほどプロに高く支持されている 2 つのブランドを紹介します。
有次
450年以上の歴史を誇り、絶大な人気を誇る京都の料理道具屋です。有次では、包丁だけでなく、ハンドメイドによる一流の調理道具が揃います。オンラインショップはなく、現在は京都に行かないとなかなか購入できません。洋包丁もありますが、切れ味にこだわった全鋼タイプの和包丁が中心です。
東京（築地、豊洲）にある築地有次は、京都有次から大正7年に独立したお店です。築地有次はオンラインショップもあるので入手しやすく、こちらも人気があります。錆びにくい合金製の洋包丁もあります。
正本
江戸時代から続き、東京の料理人に人気の包丁店です。本家は正本総本店であり、吾妻橋に店舗を構えています。 江戸時代から続き、東京の料理人に人気の包丁店です。
築地正本はここから兄弟で派生した親戚ブランドです。こちらも和食の達人・道場六三郎氏が愛用するなど、高品質で知られています。築地正本には「秀」の字が刻印されているため見分けることができます。
この記事では3つの産地のみを取り上げましたが、この他にも福井県越前市、高知県香美市、鹿児島県種子島など全国各地に名産地があり、その歴史を調べるのも興味深いものです。
なお、私が最も好きなのは、まだ持っていませんが、東京・築地の杉本の包丁です。
鋭い切れ味はもちろん、フォントといい、形状といい、惚れ惚れします。
研ぎも重要
これら有名ブランドの包丁でも、物によっては最初から切れ味鋭い刃が付いていないことがあります。
包丁の鋭い切れ味は定期的に研ぐことでのみ得られます。最良の方法は砥石で研ぐことですが、うまく研ぐのは困難です。最初のうちは、簡単に角度を維持して研ぐことができるサポートグッズの使用をお勧めします。
自分で研げないという人は、少なくとも簡易シャープナーは用意しておき、ときどき研ぎに出すとよいでしょう。
研ぎ方の説明は、藤次郎のメンテナンスに関するページに動画と画像で詳しく紹介されています。
私のお勧めの砥石は、何といっても益子のシャプトン製品です。
・水に浸しておく時間が不要
・すり減らないので偏らない
・よく研げる
といった特徴があります。ピカピカに研ぎたい場合は数種類必要ですが、ただ切れ味を維持するには1000番だけでもいいと思います。
