包丁はスーパーでも百均でも買えますが、その品質はイマイチです。
せっかくなら、世界的に評価の高い日本の包丁をこだわって選びたいものです。
しかし、包丁は用途ごとに様々なタイプがあり、何を買えばいいのか悩んでしまうかもしれません。
この記事では、包丁好きの主夫として、家庭向きの包丁の選び方と、主な購入先についてご案内させていただきたいと思います。
なお、包丁の名産地や有名ブランドについては、次の別記事で紹介しています。
包丁の選び方
包丁を選ぶポイントとしては、形、材質、柄の素材、サイズや価格帯などがあります。
一つ一つ説明いたします。
包丁のタイプ ～牛刀か三徳か？～
家庭で使用される包丁は、主に「三徳包丁」か「牛刀」です。お気に入りの一本を購入したいのであれば、このどちらかがお勧めです。多くの家庭では、ほかにペティナイフと出刃包丁でもあれば十分でしょう。
「三徳包丁」と「牛刀」の形の違いは、見ていただくのが早いので、例をお見せします。
ちなみに、最近 Amazon などで大変人気の高い三徳包丁はこれです。
有名産地の 1 つである関市を起源とする貝印が製造している手頃かつ本格的な包丁です。オールステンレスは食洗器を使用する場合に特におすすめです。
牛刀で人気なのは、こちらです。
グローバルは海外のシェフも良く利用している包丁で、オールステンレスなので食洗器にも向いています。こちらも有名産地である燕三条の会社の製品です。
さて、三徳包丁と牛刀の違いは何でしょうか。
世界的にはオールラウンドの包丁として牛刀（シェフズ・ナイフ）が一般的ですが、日本では三徳包丁のほうが人気です。
三徳包丁は幅があり、ちょうど牛刀と菜切り包丁の中間的な形をしています。菜切り包丁は昔から日本にある包丁で、字のごとく、野菜のカットに向く包丁であり、薄刃で長方形の形状をしています。
このため、三徳包丁は牛刀と同じくオールラウンドでありながら、より野菜のカットに向いている包丁といえます。
また、同じように使う場合は牛刀のほうが長さが必要なので、コンパクトなキッチンでは短い三徳包丁のほうが取り回しが良い、というメリットもあります。牛刀は先が尖っていて怖い、と三徳包丁を選ぶ人もいます。
ただ、牛刀のほうが刀みたいでカッコいい、という人も多いですし、野菜のカットにも十分使えます。ここら辺は、好みでしょう。
包丁の材質
和包丁といえば鋼です。究極の切れ味を求めるならば鋼がベストです。しかし鋼は錆びるためメンテナンスに手間がかかります。そのため、家庭用の包丁としてはステンレス包丁がお勧めです。現在では、材質によっては鋼に近い切れ味の包丁もあります。
セラミック製の包丁も京セラから販売されています。しかし家庭では研ぎ直しが困難であり、欠けやすいので私はお勧めしません。
包丁の柄の材質
木の柄の包丁が多いですが、これらの包丁は食洗器で洗うことができません。
オールステンレス一体型の包丁は食洗器で洗うことができて清潔なのでお勧めです。ただし、台所が寒い住宅の場合、木や樹脂よりも冷たく感じられてやや不快かもしれません。
少数ですが、食洗器対応の樹脂ハンドルの包丁もあります。
包丁のサイズ
一般的な包丁のサイズは、三徳包丁であれば 18cm、牛刀であれば 21cm です。
ただしこれはあくまで一般的な話なので、手の大きさや調理スペースなどによって最適なサイズは変わってきます。
迷ったら、現在使用している包丁のサイズを測り、それより長いほうがいいか短いほうがいいかを考えてみるとよいかもしれません。
包丁の価格帯
3,000円程度の包丁でよく切れるものもありますが、長く使える良いものを求めるなら、1 万円前後の価格帯からになります。
詳細 Amazonベストセラーのヴェルダン包丁と１万円の包丁の違いとは？
もちろん、小型のペティナイフであれば、より安く購入できます。安くて良い品を探すなら、東京の合羽橋に行くか、「藤次郎」か「関虎徹」ブランドがお勧めです。
さて、お望みの包丁のタイプが絞れたら、次はどこで購入するかです。
包丁をどこで買うか？
包丁はネットでも購入できますが、できれば実物を見て触って買うのがお勧めです。
ホームセンターで買う
大きいホームセンターがあれば、包丁の種類も豊富なことがあります。貝印の包丁などはよく販売されています（貝印は価格帯により質に差があります）。
デパートで買う
百貨店の上層階にはキッチン用品売り場があり、グローバル、ミソノ、日本橋木屋などの定評ある包丁を購入できます。
東急ハンズで買う
東急ハンズは生活に役立つさまざまな良品を扱う店舗グループで、日本中に店舗があります。ここでは、グローバル、ミソノ、藤次郎、杉本などの包丁を購入できます。
デパートや東急ハンズでは安く購入することはできませんが、近場で実物を見て購入できるのがメリットです。
量産された包丁ではない、自分だけの世界で一本の包丁を購入したい人や、特殊用途の包丁を求めるプロの料理人には以下がお勧めです。
市場で買う
市場の近くには優れた包丁店が多くあります。東京では築地や豊洲、関西では堺や京都の錦市場などが有名ですが、もっと小規模な市場でもたいてい包丁店は見つかります。Googleマップなどで検索してみてください。
なお、東京では、市場といえば築地でしたが、近年は豊洲に移転しています。このため、多くの人気包丁店は昔ながらの店舗を築地に残したまま、豊洲に新店舗を出店しています。
市場は日曜日は休みであり、平日も15時頃に閉まるので営業時間にはご注意ください。
次のような包丁屋さんがあります。
・築地正本
・築地有次
・杉本
・子の日
合羽橋で買う
東京の上野の近くにある合羽橋は、料理人が料理道具を仕入れに行く街です。日曜日には閉店の店が多いですが、人気の包丁店は営業しています。人気ブランドの包丁も実物を見て安く購入できるので、東京近郊にお住まいの方にはお勧めです。
・かまた：外国人にも人気の品ぞろえ豊富なお店です。
・釜浅商店: お気に入りの店です。お金のない若い料理人のため、無名でも品質は確かな良品も扱っています。
・つば屋：趣があります。
・ユニオンコマース: 東京の有名ブランド包丁も安く購入できます。
ネットで買う
実物を見れない欠点はありますが、欲しい商品が決まっている場合はネットで購入できる商品もあります。粗悪な商品も販売されているので、有名ブランドの商品がお勧めです（以下記事を参考）。
直接オンラインショップを運営しているところも多々あります。
研ぎについて
なお、包丁を購入する際に忘れてはならないのが研ぎです。包丁は使い捨てではなく、定期的に研ぐことで鋭さを保つことができます。包丁を買う際は、自分でどのように研いでいけるかまで考えて購入されることをお勧めします。
包丁の鋭い切れ味は定期的に研ぐことでのみ得られます。最良の方法は砥石で研ぐことですが、うまく研ぐのは困難です。簡単に研ぐことができるサポートグッズの使用をお勧めします。
研ぎ方の説明は次のページが参考になります。
私のお勧めの砥石は何といってもシャプトンです。
・水に浸しておく時間が不要
・すり減らないので偏らない
・よく研げる
といった特徴があります。ピカピカに研ぎたい場合は数種類必要ですが、ただ切れ味を維持するには1000番だけでもいいと思います。
砥石は難しそう、という場合はシャープナーを使い、定期的に近所の研ぎ師に依頼するとよいでしょう。
シャープナーは百円ショップにもありますが、次の商品がお勧めです。
ちなみに上記は普段使いに良さそうな包丁を紹介しましたが、多少手入れが必要でも形と切れ味が個人的に最も好きなのは、杉本の包丁です（ステンレスもあります）。
